Kässpatzen Rezept

Kasspatzln, Kasnocken, Käsknöpfle, Kässpatzen – das beliebte Gericht wird von vielen Alpin-Regionen als lokale Erfindung betrachtet. Dass besonders die Oberallgäuer Ecke mit dem Ursprungsanspruch möglicherweise recht hat, dürfte besonders an den einheimischen Käsesorten liegen, die den Spätzle eine ganz exquisite Note verleihen. Und wer sie in der Bergruh schon einmal genossen hat, dürfte sowieso süchtig geworden sein.

Welches Kässpätzle Rezept nun das Original ist, lässt sich nicht eruieren. Eines steht fest, Kässpätzle sind eine Kalorien reiche Kost, deshalb schmecken sie auch am besten nach körperlicher Arbeit wie Holzhacken oder Heuziehen. Für Leute die weder in land- noch forstwirtschaftlichen Berufsfeldern tätig sind, besteht allerdings kein Grund darauf zu verzichten – sie zergehen auch nach einer schönen Wanderung oder einem Skitag perfekt auf der Zunge!

Deshalb ohne Umschweife über Nährwert Angaben direkt zum

Kässpatzen Rezept von Oma Keiss

ZUTATEN

Die Zutaten sind wichtig, besonders der Käse muss passen!

Spätzlemehl – es geht aber auch ganz normales Mehl – 500 g für ca. vier „Durschnittsesser“
Eier – pro 100 g Mehl ein (Freiland)Ei
Käse – würzigen Bergkäse aus Bergbauern Sennerei Hüttenberg und noch würzigeren Weißlacker, eine Handvoll grob geriebenen pro Person – nicht sparen!
Butter – ein ordentliches Stück, am besten Bauernbutter!
Öl – ein paar Tropfen für den Teig
Zwiebeln
(Mineral)Wasser
Muskatnuss
Petersilie – fein gehackt zum drüberstreuen
Kurkuma – nein, es handelt sich um kein orientalisches Rezept
Salz & Pfefer – versteht sich von selbst!
Zucker – wird noch erklärt!

ZUBEREITUNG

Die Zubereitung – braucht etwas Ausdauer

First things first – der Teig

Die rohen Eier in eine Schüssel aufschlagen, Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma und einen Spritzer Öl beimengen und verrühren. Kurkuma bringt eine schöne gelbe Farbe in die Spätzle und hilft beim Verdauen. Das Mehl und bei Bedarf etwas Wasser zugeben, verrühren und etwa 5 Minuten den Teig schlagen, d.h. Luft unterrühren bis er Blasen bildet. Teig ca. 15 Min ruhen lassen. Noch ein Trick: wenn man das Mehl statt mit Wasser, mit Mineralwasser zum Teig verarbeitet werden die Spätzle flaumiger!

Geschabt, nicht gepresst! – vom Spätzle kochen

Nachdem der Teig gut verrührt ist, Multitasker machen das während des Rührens und heizen gleich auch das Backrohr auf ca. 200° C vor, einen Topf mit viel Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht die erste Ladung Spätzle hinein – hobeln, drücken oder schaben. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen und sich ein weißer Schaum bildet, heißt es schnell sein beim Spätzle abschöpfen und beim abschrecken in kaltem Wasser, damit sie „al Dente“ sind und nicht aneinander kleben.

Für die „Formatierung“ des Teigs gibt es mehrere Methoden:

Geschabt, the one and only für Puristen: Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten Brett ausgestrichen und mit einem Spätzle Schaber oder einem Messer in dünnen Streifen direkt ins kochende Salzwasser geschabt. Diese traditionelle Form ist aufwändig und erfordert Übung.
Gepresst: Mit der Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst. Dadurch entstehen lange gleichmäßige Spätzle.
Gehobelt: Den Spätzlehobel gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen:
der Hobel mit runden, glatten Löchern erzeugt kurze, dicke Spätzle
der Hobel mit nach unten weisenden Nasen an den Löchern erzeugt lange Spätzle.
Eine neuere Art ist die Verwendung eines Spätzlesiebes.
Alternativ kann auch eine Passiermühle verwendet werden.

Fertig Spätzle – NoGo! einfach grausig!

Ab ins Backrohr

Eine, gut mit Butter ausgestrichene Auflauf-Form, Schicht für Schicht mit den Spätzle und dem Käse füllen. Die Menge des Käse ist natürlich auch Geschmackssache aber die „Deckschicht“ muss Käse sein. Damit das fertige Gericht einen besonders geschmackvollen Anstrich erhält, kann man auch noch ein paar Flocken Butter „on Top“ platzieren. Damit der Käse ganz geschmolzen wird und sich mit den Spätzle vermischt 15 – 20 Minuten im Backrohr durchziehen lassen – wenn sich eine goldbraune Kruste zeigt sind die Spätzle sprichwörtlich goldrichtig.

Finish

Während die Käsespatzen im Ofen schmurgeln, ein ordentliches Stück Butter in eine Pfanne geben, Zwiebel – viel – in feine Ringe schneiden und mit einer Prise Zucker zur geschmolzenen Butter in die Pfanne geben. Auf ganz kleiner Flamme zugedeckt leicht glasig werden lassen und dann ohne Deckel prutzeln lassen bis die Zwiebeln goldbraun sind.

Die Spätzle aus dem Ofen holen – Achtung heiß! – und portionsweise mit dem Zwiebel und etwas fein gehackter Petersilie und schwarzem Pfeffer aus der Mühle anrichten.

SERVIER-VORSCHLAG

In früheren Zeiten wurden die Spätzle direkt aus der gusseisernen Rein‘ gelöffelt. Man darf sie aber durchaus appetitlich am Teller portionieren – ein Löffel als Besteck ergänzt die Gabel aber immer noch am Insider-Tisch!

Kässespätzle harmonieren besonders gut mit grünen Blattsalaten; besonders fein macht sich der nussige Geschmack von ein wenig Rucola in Verbindung mit Eissalat, Balsamico Essig, Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft.

Als Getränk empfiehlt sich ein knackiger, trockener Weißwein.

Viel Spaß beim Kochen und Mahlzeit!

P.S. Natürlich kursieren genügend Rezepte die auf Pfannenzuberitung schwören (das geht mit hochwertigem Kochgeschirr und noch mehr Geduld mit sehr viel Feingefühl hervorragend). Bei FertigSpätzle, SupermarktGouda und gefriergertockneten Käse/Gewürzmischungen (gibt“s tatsächlich) hört der Kochspass aber bestimmt auf; dazu empfehlen wir für Folgerscheinungen kurzfristig den Arzt oder Apotheker, für nachhaltige Therapie oder sinnvollerweise als Präventivmassnahme, einen Urlaub im Hotel Bergruh!